Oleh:
Astrid Fransisca
Mahasiswa Pascasarjana IPB
Peningkatan pengetahuan masyarakat tentang pola diet dan masalah kesehatan telah mengarahkan pemikiran masyarakat untuk memperoleh pangan dengan kualitas nutrisi, sensori (warna dan rasa) yang baik seperti pangan segar, memiliki umur simpan yang panjang serta aman untuk dikonsumsi. Namun sayangnya pangan segar ini umumnya mudah rusak dan tidak tahan lama jika disimpan contohnya saja adalah buah-buahan.
Buah dikenal sebagai salah satu pangan yang kaya akan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Namun, dibalik kandungan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, buah merupakan produk hasil pertanian yang mudah rusak (perishable) karena kandungan airnya relatif cukup tinggi. Buah ini sering diolah menjadi beberapa bentuk olahan yang mudah untuk dikonsumsi salah satu yang paling sering kita temui adalah sari buah.
Sari buah merupakan salah satu sumber vitamin yang dibutuhkan untuk tubuh, jika kita tak lagi sempat mengkonsumsi langsung buah segar. Dengan mengkonsumsi minuman sari buah diharapkan asupan kebutuhan vitamin harian kita menjadi lebih mudah untuk terpenuhi. Sari buah merupakan minuman yang diperoleh dari campuran air minum, ekstrak buah, gula, dan tambahan pangan lain seperti asam sitrat, bahan pengawet yang dipasteurisasi untuk memperpanjang umur simpannya.
Hingga saat ini, proses termal merupakan metode yang sering digunakan dalam industri pangan untuk meningkatkan umur simpan dan menjaga keamanan pangan dengan menonaktifkan mikroorganisme patogen dan mikroba penyebab kebusukan. Walaupun proses thermal ini memiliki manfaat untuk mengawetkan pangan, namun beberapa hasil penelitian menyebutkan bahwa warna, rasa, dan nutrisi dapat terdegradasi karena adanya panas selama proses pengolahan oleh karena itu diperlukan alternatifnya. Teknologi non thermal seperti kejut listrik bertegangan tinggi ini menjadi menarik dijadikan alternatif pengawetan sari buah untuk menggantikan proses termalnya.
Teknologi Pulse electric filed (PEF) atau lebih dikenal dengan sebutan teknologi kejutan listrik tegangan tinggi ini merupakan salah satu teknologi non termal dengan cara memberikan aliran listrik dengan intensitas tinggi pada produk pangan. Aplikasi teknologi kejutan listrik ini digunakan untuk pasteurisasi pangan dari mikroorganisme, sehingga diharapkan mempunyai umur simpan produk yang dihasilkan lebih panjang serta aman dikonsumsi masyarakat. Teknologi kejutan tegangan tinggi listrik menerapkan pulsa medan listrik bertegangan tinggi yang intens ke bahan pangan serta menginduksi kerusakan membran sel, terutama lipid bilayernya.
Metode kejutan listrik tegangan tinggi ini sesuai diterapkan pada produk pangan berbentuk cair dengan viskositas rendah seperti sari buah ini. Pada aplikasinya, penerapan pulsa tegangan tinggi (umumnya 20-80 KV/cm) ke pangan yang ditempatkan di antara dua elektroda menggunakan pulsa tegangan arus searah (DC) untuk periode waktu mulai dari mikrodetik hingga mili detik dengan pulsa pendek, karena dalam penerapan teknologi ini tidak melibatkan suhu yang tinggi, teknologi ini dapat mempertahankan warna, flavor dan nutrisi serta dapat memodifikasi produk pangan dengan perubahan permeabilitas membran sel dan kandungan selulernya.
Beberapa hasil penelitian telah membuktikan bahwa aplikasi teknologi kejutan listrik bertegangan tinggi ini jika dilakukan dengan penerapan pulsa tegangan yang sesuai dapat menginaktivasi mikroba serta mempertahankan kandungan vitamin C pada sari buah jeruk selama penyimpanan. Pada sari buah stoberi dapat mempertahankan kandungan vitamin C dan warna sari buah stoberi yang dihasilkan.
Aplikasinya pada sari buah mangga dapat mempertahankan warna, meningkatkan senyawa fenol dan menekan pertumbuhan mikroba selama penyimpanan dan pada sari buah apel, aplikasi teknologi kejutan listrik bertegangan tinggi ini tidak mengubah atau menyebabkan kehilangan kandungan vitamin A, C, rasa,aroma, menginaktifkan mikrooganisme, dan sari buah yang dihasilkan memiliki nutrisi yang lebih baik aman serta segar.
Melihat beberapa beberapa dampak positifnya pada produk sari buah, teknologi kejut listrik bertegangan tinggi ini dapat diterapkan sebagai alternatif teknologi pengganti teknologi termal untuk menonaktifkan mikroorganisme serta mempertahankan kualitas sensori dan beberapa komponen gizi sari buah selama penyimpanannya. ***